REPORTAJE
De Sanlúcar a Sevilla, un viaje gastronómico con estrella
Ambas ciudades tienen restaurantes que han recibido el prestigioso recibimiento de la Guía Michelin: Estrella y Bid Gourmand.
Logo Guía Michelin
Marina López Villarroel
SEVILLA
20/10/2023
Sanlúcar de Barrameda, referente gastronómica
El Bib Gourmand destaca la relación calidad-precio, mientras que la estrella Michelin se centra en la excelencia culinaria sin tener en cuenta necesariamente el precio.
Los dos restaurantes que poseen este reconocimiento en Sanlúcar de Barrameda son: Casa Bigote y El Espejo.
El Espejo, Sanlúcar de Barrameda
Sanlúcar es la unión entre tierra y mar, de bodegas, de conquistadores, de trabajadores, de empresarios y sobre todo, de soñadores como José Luis Fernández Tallafigo, que con esfuerzo ha llevado a Sanlúcar a lo más alto con su cocina y ha visto como su pionera idea de crear platos típicos de Sanlúcar se ha hecho realidad y sigue creciendo.
Tallafigo destaca por su alta cocina basada en productos de la tierra y por platos que combinan tradiciones locales con otras culturas gastronómicas. El menú cambia según la temporada. La carta de vinos tiene especial foco en los vinos de Jerez, especialmente los de Sanlúcar.
Plato del menú del restaurante El Espejo
El Espejo abrió en 2010 como parte del proyecto de la familia Galera Posada de Palacio. Este es un hotel encantador en el centro de Sanlúcar. Desde abril de 2015, la empresa está dirigida por el sanluqueño Tallafigo, jefe de cocina.
En noviembre de 2019 se clasificaron para Bib Gourmand en la guía Michelin.
Tallafigo, que viene de lograr junto al cocinero Carlos Martínez, que sigue en el establecimiento de la ciudad de Cádiz, un Bib Gourmand en la guía Michelin en el restaurante Sopranis de Cádiz, apuesta en esta nueva etapa en solitario por los productos locales "por lo que hay en las huertas y en las aguas que rodean a Sanlúcar... para que ir más lejos".
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El Espejo, resturante del chef Tallafigo
"Ha sido un auténtico orgullo, Sanlúcar lleva siendo capital gastronómica durante muchos años. Es un centro gastronómico por sus productos, manzanilla, pescados.... Sanlúcar ya ha sido referente gastronómica hace mucho, pero ha sido un reconocimiento al esfuerzo y trabajo de tantos años", el chef sanluqueño se siente muy orgulloso de ser referente gastronómico.
Respecto a la cercanía con sus clientes, Tallafigo piensa: "A mí no me gusta mirar por encima del hombro, ni que me miren por encima del hombro, me gusta que me digan la verdad, que sean sinceros y, por ello, me gusta que estemos al mismo nivel, es decir, hablar de tú a tú'.
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Tallafigo con sus compañeros de cocina enseñando el Bid Gourmand
Sevilla, referente gastronómica
La estrella Michelin se otorga a establecimientos que destacan por su excelencia culinaria, evaluando la creatividad, habilidad técnica y experiencia gastronómica global. El reconocimiento de la estrella Michelin se dirige principalmente hacia la excepcionalidad en la cocina sin tener en cuenta el costo.
En Sevilla, el primer establecimiento que puede presumir de recibir la estrella fue el restaurante del Hotel el Comercio de Écija en 1929. Actualmente, en Sevilla se pueden encontrar dos restaurantes con estrella Michelin: Abantal y Cañabota. Mientras que Cañabota ofrece en su carta un menú fijo pero con gran variedad, Abantal lo hace por estación del año. En este último restaurante es donde se centra la investigación más profunda.
Sevilla, Abantal
En este rincón de Andalucía, Julio Fernández Quintero con su restaurante Abantal, se posiciona como un gran restaurante en la escena sevillana, demostrando que la innovación culinaria y el ambiente familiar son grandes características de esta tierra andaluza.
Abantal, restaurante del chef Julio Fernández
Julio Fernández Quintero es sevillano. Inicialmente se formó como ingeniero electrónico y destacó en el piragüismo antes de dar un giro hacia la cocina. Aunque obtener una estrella Michelin no era su objetivo al abrir Abantal, el reconocimiento llegó en 2008, cuatro años después de la apertura del restaurante, sorprendiéndolo gratamente en medio de una crisis.
Para Julio, la estrella Michelin no era lo más importante; valoraba la comodidad, el menú, la relación con sus clientes y, especialmente, la calidad de sus platos, adaptados a cada estación del año. Al enfrentar una avalancha de peticiones tras recibir el galardón, Julio tomó la decisión inusual de no aceptar todas las reservas, priorizando la experiencia y el servicio. Este enfoque, junto con su ambiente "demasiado familiar" en las cocinas de Abantal, refleja la importancia que le otorga al bienestar de sus clientes y su equipo.
Julio con sus compañeros de cocina
El restaurante no solo destaca por su alta cocina, sino también por el ambiente acogedor que ha cultivado, convirtiendo Abantal en un segundo hogar para su dedicado personal. La cercanía de Julio con su equipo contribuye a un ambiente donde todos se sienten valorados por igual.
Este reportaje destaca la diversidad gastronómica en Sanlúcar de Barrameda y Sevilla, evidenciando la dualidad entre la distinción del Bib Gourmand y la prestigiosa estrella Michelin. Mientras El Espejo en Sanlúcar se enfoca en la fusión de tradiciones locales con alta cocina, Abantal en Sevilla no solo sobresale por su excelencia culinaria, sino también por el ambiente familiar que ha cultivado. Ambos casos resaltan la importancia de la calidad, la creatividad y la conexión con los clientes, demostrando que la gastronomía va más allá de la exquisitez de los platos.
